500g Weizenvollkornmehl
500g Weizenmehl 550
1 Stunde Autolyse (Ruhezeit) bei 22-24 Grad mit 700g Wasser, anschließend… 22g Salz und 200g Sauerteig TA 200 aus Rotkornvollkornweizen hinzufügen.

Ca. 20-30 Minuten kneten und schrittweise die noch fehlenden 150g Wasser während des Knetens hinzufügen; die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten zwischen 24 und 26 Grad sein (die Einstellung der Teigtemperatur erfolgt über die oben erwähnten 150g Wasser und das Kneten).

Nach dem Kneten:
2,5 Stunden Stockgare bei 22-24 Grad Umgebung mit 2 mal Ziehen und Falten, danach direkt ins Gärkörbchen oder in eine gefettete Backform und bei 5 Grad ab in den Kühlschrank…
Nach 12 Stunden Gare im Kühlschrank direkt bei 250-280 Grad mit viel Dampf einschießen und die Temperatur auf 230-250 Grad reduzieren.
Nach 20 Minuten auf 210 Grad.

Nach 50 Minuten… Tataaaa fertig.

Der Zeitplan ist herrlich unkompliziert und das Brot durchläuft das komplette Temperatur-Spektrum für einen runden Geschmack.